Shoyu produzido no Brasil não é de soja, é feito à base de milho... . - Salve o Planeta

Shoyu produzido no Brasil não é de soja, é feito à base de milho... .

- abril 26, 2018


No mundo todo, o principal componente do shoyu, condimento fundamental da culinária asiática, é
a soja.

No Brasil, é diferente. Aqui, muitas empresas substituem, ou trocam, a soja pelo milho.
A conclusão é de um grupo de pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura e da
Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), ambos da USP (Universidade de São
Paulo), que analisou a composição química de 70 amostras de shoyu de marcas comercializadas
no país.

Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o molho shoyu é feito de soja com proporções
pequenas de outros cereais como trigo ou cevada.

"O que a indústria brasileira oferece ao consumidor não é shoyu propriamente dito, é um
molho escuro e salgado elaborado a partir de milho, que deveria ter outro nome", destaca a
bióloga Maristela Morais, uma das coordenadoras do grupo, ao lado do engenheiro agrônomo Luiz
Antonio Martinelli. Ambos são do Cena-USP.

Para identificar os ingredientes usados na elaboração do molho, os pesquisadores mediram a
proporção de duas variantes do elemento químico carbono encontradas nas amostras.
Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem o gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam
reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono – é o
chamado sistema de fotossíntese C3.

Já o milho é uma planta de via fotossintética C4, por produzir açúcares com quatro carbonos.
Esses açúcares continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados,
e funcionam como uma assinatura química de sua origem.

Ao analisar as amostras, os pesquisadores verificaram que o milho era o principal componente do
shoyu comercializado no Brasil (Journal of Food Composition and Analysis, 3 de abril).

Em média, as amostras analisadas tinham menos de 20% de soja em sua composição.
Acredita-se que o uso de milho na produção do condimento esteja relacionado ao preço do grão,
consideravelmente mais barato que o da soja.
Entre 2007 e 2017, o preço médio da soja foi o dobro do preço médio do milho no Brasil.

O uso de milho na produção de shoyu não é ilegal, já que a legislação brasileira não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação."
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